LICORES Y CREMAS EXOTICAS DE LA SELVA TROPICAL PERUANA

LICORES Y CREMAS EXOTICAS DE LA SELVA TROPICAL PERUANA

I.        I N T R O D U C C I Ó N

Un licor, es una bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes Avellaneda et. al. (2014). Por su parte, los licores de crema (cremas) son un tipo de bebida alcohólica y un tipo de licor que combina etanol con crema de leche, generalmente. Su contenido alcohólico se encuentra en torno al 17% del volumen y dado su aroma y sabor a crema de leche, su ingesta resulta muy agradable.

Según diversas investigaciones, los actuales licores de crema derivan de dos tradiciones distintas. Por un lado la más antigua, la cual se remonta a la elaboración de bebidas artesanales a base de whisky, crema de leche y otros ingredientes en la vieja Escocia. Y por el otro, la producción relativamente más reciente de bebidas alcohólicas con leche evaporada, azúcar y otros ingredientes en Australia (Distririogal, 2013).

Sea como fuere, los primeros intentos por crear licores de crema fracasaron debido a los problemas que surgían a la hora de almacenar las bebidas, ya que a temperaturas mayores de 15 grados la calidad se veía gravemente afectada. Tras averiguar la causa del problema y ponerle solución, los licores de crema empezaron a comercializarse y en muy poco tiempo adquirieron gran popularidad.

En tal sentido, el presente trabajo de investigación monográfica tiene como propósito conocer la diversidad de procesos de elaboración artesanal de los licores y licores de crema presentes en la selva tropical.

I.       P R O B L E M Á T I C A   Y   J U S T I F I C A C I O N

                                                   

1.1. Planteamiento del Problema

La selva del Perú se caracteriza por su extraordinaria vegetación, en la que existen plantas que el hombre ha aprendido a utilizar para beneficiarse de sus propiedades entre ellos el uso para la elaboración de macerados con beneficios vigorizantes, afrodisiacos y medicinales.

Ciudades importantes de la selva como Iquitos, Chanchamayo, Pucallpa, Tingo María, Tarapoto, etc., atraen a muchos turistas que se quedan maravillados por su rica comida típica, sus exóticos licores y sus costumbres. Allí, existe una gran cantidad de licores y bebidas hechas con las raíces, cortezas y frutos de plantas, a las que se les atribuyen propiedades curativas y afrodisiacas, esto arraigado en la sabiduría ancestral de los nativos que han encontrado las recetas para procurar que hombres y mujeres disfruten más a fondo su salud y sexualidad.

En muchos casos estos licores son muy efectivos, pero en otros son únicamente una creencia popular, faltando investigaciones que soporten mejor sus propiedades brindadas. Lo real es que los licores de la selva son muy agradables, y toda persona que visite la selva no debe dejar de probarlos.

Por lo que, la presente investigación de nivel monográfico plantea conocer los diversos licores y cremas exóticas elaborados en la selva peruana, a efecto de valorar su importancia como bebida alcohólica con fines vigorizantes y/o medicinales y otros de importancia para el hombre.

1.2. Formulación del problema

¿Cuáles son los licores y cremas que se producen en la selva peruana de importancia para el hombre?.

1.3. Justificación e importancia del Problema

Teniendo en cuenta que muchos de los licores y cremas elaborados desde nuestros ancestros obtenidos a través de la sabiduría de antiguas generaciones; y ahora la ciencia viene explorando dichos conocimientos en beneficio del hombre; sin embargo a pesar de la importancia que ofrecen los licores y cremas exóticas de la selva peruana, es aún bajo su consumo a nivel nacional e internacional; por ello, urge la necesidad de conocer los diversos tipos de licores y cremas así como su elaboración artesanal, ello permitirá difundir más su consumo.

II.       O B J E T I V O S

2.1.    General

ü  Identificar los diferentes licores y cremas exóticas que se elaboran y producen de manera artesanal en la selva tropical del Perú.

2.2.    Específicos

ü  Conocer el origen, clasificación y propiedades organolépticas de los distintos licores y cremas exóticas producidos artesanalmente en la selva tropical del Perú

ü  Reconocer los ingredientes, preparación y recomendaciones de uso de licores y cremas exóticas de selva tropical del Perú.

ü  Describir en general, los tipos de elaboración que presentan algunos licores y cremas exóticas de selva tropical del Perú.

III.    M A R C O   T E O R I C O

4.1  GENERALIDADES

4.1.1    Definiciones

a.  Bebidas Alcohólicas

Sifuentes C. (2015), menciona que, las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación previo.

Entre estas últimas se encuentran los diferentes tipos de aguardientes (como el brandy, el whisky, el tequila, el ron, el vodka, la cachaça, la ginebra, etc.) y los licores, entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

El mismo autor refiere que, las bebidas destiladas son el resultado del proceso de separación de agua y alcohol de un líquido previamente fermentado cuya materia prima puede ser un cereal (como la cebada, maíz o centeno), un tubérculo (como la papa) o desechos de frutas (como el caso de la grappa que se elabora con los hollejos de la uva). El método de destilación puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de producción y de la calidad deseada para el producto final.  En cualquier caso, el objetivo de la destilación es obtener una bebida de alcohol puro con un nivel superior a los 40º. La destilación puede estar secundada por un proceso de infusión a través del cual se añaden aromas al producto final, como en el caso del gin cuyo componente principal y distintivo es el enebro.

Por su parte, Avellaneda et. al (2014), enfatiza que son bebidas con elevado contenido de alcohol, producidas por destilación, anteriormente llamadas aguardientes. Pueden elaborarse a partir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el brandy, que se obtiene por destilación del vino, o de mezclas fermentadas que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como máximo, produce un contenido alcohólico de alrededor de un 12 por ciento.

La primera referencia registrada respecto a la destilación se debe a Abul Kasim, un médico árabe del siglo X. Al principio sólo se destilaba el vino, pero poco después empezaron a usarse otros productos fermentados. El proceso de destilación no sólo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. No obstante, si se sobrepasa la rectificación (purificación por destilación reiterada o fraccionada), se eliminan también todos los componentes saborizantes, y se obtiene alcohol puro. Durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a ácidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando ésteres de sabor agradable.

Los saborizantes que quedan en el producto final representan menos de la mitad de un 1% de éste; el resto es agua y entre un 38 y un 45% es alcohol. Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de entre un 20 y un 40 por ciento (Avellaneda et. al, 2014).

b.  Licor

Avellaneda et. al. (2014), define como licor, a una bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos, y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, con materias colorantes.

De igual manera sostiene que la graduación de los licores, tiene un número estandarizado que indica el porcentaje de alcohol por volumen. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcaravea y el endrino, que se encuentran en el curaçao, el kümmel y la ginebra de endrino.

Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los 15 °, a veces llegando a superar los 50° centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.

Bredi (2014), por su parte, menciona que licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada, que se obtiene por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos. La legislación añade al respecto que los licores han de estar edulcorados con azúcar, glucosa, miel, mosto de uva, coloreados o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30º.

Así, los licores presentan una variedad casi infinita en el mercado están compuestos por alcohol puro o aguardientes destilados, jarabes y sustancias aromáticas y colorantes. Algunos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de orujos, vinos o cereales; otros están elaborados a partir de brandys, coñacs, armagnacs, vodkas... es decir, aguardientes previamente envejecidos. Hay otros que son el resultado de mezclar alcoholes y productos naturales.

La elaboración de los licores clásicos puede efectuarse de una de las maneras siguientes Bredi (2014):

·         Destilación

Es el proceso seguido para obtener los aguardientes. Es lo suficientemente complejo y peligroso si se realiza en casa como para que solo esté recogido en este trabajo de una forma bastante somera.

·         Digestión

Se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de los vegetales empleados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a una temperatura de entre cincuenta y sesenta grados, lo que permite obtener una mayor cantidad de componentes en un tiempo menor.

·         Maceración

Consiste en la introducción de materias vegetales en un baño de alcohol o de líquidos alcohólicos. Es la forma de conseguir la cesión de los componentes aromáticos solubles que contienen los vegetales. Esta fase puede tener una duración variable que va de unas horas hasta un mes.

·         Precolación

Es una maceración muy intensa. La acción del alcohol penetra lentamente y disuelve las sustancias solubles, incluso las más pesadas. Cuando se han separado, se depositan en el fondo.

c.  Licor de Crema o Crema

Los licores de crema o simplemente llamados “cremas”, son bebidas alcohólicas, aromatizados por agregados de extractos, esencias o aromas autorizadas o por la mezcla de ambos, coloreados o no, con una proporción de azúcar. Lo que le da una consistencia cremosa típico de dicho licor (Instituto Vital, 2011).

El licor de crema vendría a ser una emulsión, casi como si se mezclara agua y aceite, debido a que para elaborar un licor de crema sólo hay que utilizar bebidas alcohólicas y destilados de grasa de leche, azúcar y otros emulsificantes (Instituto Vital, 2011).

Por otro lado, los licores de crema estimulan toda la gama de sabores, colores y olores al máximo. Estos licores son bebidas de agua con alcohol aromatizadas debido a la maceración, infusión o destilación de múltiples sustancias vegetales naturales con alcoholes destilados. Tienen sabores de todo tipo, a veces contrastantes y exóticos, pero que debido a su densidad permite sostener por mayor tiempo los sabores en la boca (Instituto Vital, 2011). Bredi (2014) menciona además que es un licor con una gradación de entre quince y veintiocho grados. Es dulce y denso.

Son bebidas alcohólicas obtenidas tras los procesos de destilación y que son aromatizadas y saborizadas. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte. Los licores tienen un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales.

Para Horne (2003) en Marín (2006), define que un licor de crema es “una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20% de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20%.

4.1.2    Orígenes de los Licores y Cremas

El Instituto Vital (2011), reporta que los licores se fabricaron por físicos y alquimistas de la edad media con el objetivo de servir como remedios y medicinas, como afrodisíacos y pociones amorosas, por su combinación de aromas y sabores no era posible detectar su alto contenido de alcohol y fueron conocidos como: elixires, aceites, bálsamos, etc.

El primer licor de crema fue el conocido Bailey, en este licor de crema que no requería conservante sólo se necesitó chocolate, vainilla, caramelo, azúcar y canela, todo eso se mesclo con whisky uniformemente formando una emulsión en un emulsionador en el que está contenido aceite vegetal refinado. Esta receta primigenia se usa hasta la actualidad y es originaria de la ciudad de Dublin-Irlanda.

Por su parte, Espinosa (2005), refiere que la producción de licores data de tiempos antiguos. Inicialmente los licores fueron elaborados en la Edad Media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y ‘cura problemas’. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

Uno de los métodos de producción era la agregación de hierbas y frutas a la base. “Una delicada crema es la de tequila, compuesta por tequila blanco, extracto de café y crema de leche. Contrario a lo que se pensaría, esta es una de las cremas más suaves, pues tan sólo contiene un 15% de alcohol” (Espinosa, 2005).

De acuerdo a Muir y Banks (1985) en Marín (2006), la historia de la elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la historia más reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada, azúcar, alcohol y saborizante.

En 1971 se creó en Irlanda una bebida única que unía dos de los productos más finos del país: La Crema Fresca de Leche y el Whiskey Irlandés. Finalmente, en 1974 nació un nuevo tipo de bebida, la crema de licor. Fue realizado de una forma realmente genial y se consiguió lo que otros habían fallado en conseguir: una mezcla única de crema y whiskey” (Licorea 2006).

4.2  CLASIFICACION DE LICORES Y CREMAS EXOTICAS

Para el Instituto Vital (2011), afirma que los licores de crema se clasifican de varias formas, así se tienen:

4.2.1    Por su elaboración

Los que tienen una sola hierba y una sola fruta, por lo tanto, predominan en su sabor y aroma y aquellos en que se mezclan frutas y hierbas.

4.2.2    Por su producción

Se considera dos métodos esenciales. En el primer método se destilan los ingredientes al mismo tiempo, esta destilación se endulza y a veces colorizada.  En el segundo método, se agregan las hierbas o frutas a la destilación base, este método permite conservar la frescura de los ingredientes; y es logrado usando bases de brandy o coñac, obteniéndose licores de mejor calidad.

4.2.3    De acuerdo a la combinación de alcohol y azúcar

Según Instituto Vital (2011), se dan los siguientes tipos de licores:

-     Extra seco     : con el 12% de endulzantes.

-     Seco               : hasta 20-25% de alcohol y el 12-20% de azúcar.

-     Dulce             : con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.

-     Fino               : con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.

Los licores de crema, refiere el Instituto Vital (2011), también se clasifican por el número de sustancias aromáticas y saborizantes que se mezclan en su elaboración. Así pueden ser:

4.2.4    Licores Simples:

Se elaboran con una sola sustancia, usándose pequeñísimas cantidades de otros ingredientes para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

4.2.5    Licores Mixtos:

Los ingredientes van en distintas proporciones, pero igual importantes. Los licores más finos se elaboran destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con colorantes.

4.3 DESCRIPCION Y/O PREPARACION DE LICORES Y CREMAS EXOTICAS DE LA SELVA

4.3.1    Licor Siete Raíces

Para Bredi (2015), sostiene que el licor siete raíces, es un poderoso afrodisíaco preparado a base de cortezas, raíces y tallos de la selva peruana. Está bebida está compuesto por las siguientes raíces de especies vegetales que fueron seleccionadas por sus cualidades energéticas y afrodisiacas (Figura 01):

-     Maytenus laevis  “Chuchuhuasi”

-     Tynnanthus panurensis “Clavo huasca”

-     Jatropha macrantha Muell. “Huanarpo Macho”

-     Alchornea castaneifolia “Iporuru”

-     Eustephia sp. “Para para”

-     Bonafousia sp.  “Uchusanango”

-     Abuta sp.  “Achunisanango”.

Este extracto concentrado es conocido en casi toda la selva peruana, los lugareños mencionan y asumen que es un producto altamente energético y afrodisiaco. Esta bebida está elaborada con chuchuasha, huacapurana, tahuari, murare, icoja, fierro caspi, uña de gato y cumaceba, todo macerado en aguardiente y miel de abejas (Castro, 2013).

Varela, J. (2015), menciona que “7 raíces” está indicado para tratar resfriados, infecciones gástricas e intestinales, indigestión, gastritis y úlceras, calienta el cuerpo y desinflama los músculos, recomendado para calmar dolencias de artritis y artrosis, entre otros. Es preparado con cortezas de Uña de gato (Uncaria tomentosa), Chalanca, Wampo, Chuchuhuasi, Cascarilla, Clavo huasca y samango macerados en aguardiente orgánico y miel de abeja silvestre.

Según Dunnell, T. (2015), reporta otros ingredientes para la preparación del licor siete raíces:

a.  Ingredientes:

·      7 Raíces (chuchuhuasi, huacapurana, tahuari, murare, icoja, fierro caspi, cumaceba)

·      1 Litro de aguardiente

·      1/2 Botella de miel de abeja.

b.  Preparación:

Echar una cucharada del pulverizado de las 7 raíces en el litro de aguardiente, agregar la miel de abeja, se deja macerar por una semana.

4.3.2    Licor de Chuchuhuasi

Es una bebida a base de la corteza del Chuchuhuasi y aguardiente, tiene propiedades energéticas, tonificantes y aperitivas. Es utilizado también como analgésico para aliviar dolores (Castro, 2013).

El Chuchuhuasi es un enorme árbol de dosel de la pluviselva de Amazonas que crece a 30 m. Tiene las hojas grandes (10-30 cm.), pequeñas y flores blancas, y corteza muy dura, pesada y café rojiza. Varios nombres botánicos han sido dados a esta especie de árbol. Es mencionado como Maytenus krukovii, M. ebenifolia, M. laevis y M. macrocarpa; todos nombres botánicos se refieren al mismo árbol. Chuchuhuasi es indígena a las pluviselvas tropicales de Bolivia, de Colombia, de Ecuador, y de Perú (Bredi, 2015).

Los indígenas del Amazonas han utilizado la corteza de Chuchuhuasi con fines medicinales por siglos. Las principales aplicaciones medicinales que se le atribuye a esta planta es su poderosa acción tonificante, revitalizante, energética y aperitiva. Posee propiedades antirreumáticas, antiartríticas, antidisentéricas, antihemorroides, antitumoral (leucemia), antitusígeno, bronquitis, adormecimiento de las extremidades, tratamiento de la fisura de los pezones, esterilidad femenina, reconstituyente después del parto. (Bredi, 2015).

Personas locales y aldeanos a lo largo del Amazonas creen que Chuchuhuasi es un afrodisíaco y un tónico. Tradicionalmente es usado para curar los reumas (antirreumático), cicatrizante y actúa como reconstituyente orgánico sexual (Bredi, 2015).

Sus usos principales del Chuchuhuasi, son (Bredi, 2015). Figura 02:

•     Analgésico (dolor-aliviador), relajante de músculos, antiinflamatorio para la artritis, para el reumatismo, y para el dolor lumbar.

•     Empíricamente se menciona que tonifica, equilibra y refuerza el sistema hormonal femenino y regula desórdenes menstruales, pérdida de libido, dolor y calambres menstruales.

•     Refresca y equilibra la función suprarrenal.

•     Actúa como tónico general (refuerzan las funciones generales del cuerpo) y estimula el sistema inmunológico.

Según Dunnell, T. (2015), reporta los ingredientes y preparación para el licor Chuchuhuasi es de la siguiente manera:

a.  Ingredientes:

·      200 g. corteza de chuchuhuasi

·      1 litro de aguardiente

·      1/2 botella de miel

b.  Preparación:

Echar la corteza en un botellón de boca ancha, poner el aguardiente, la miel y tapar, dejar macerar por 30 días, luego se cuela y se puede tomar mezclado con una bebida como coca cola, con 2 cucharitas de miel y unas gotas de limón, para disminuir el fuerte sabor.

4.3.3    Licor RC (Rompe calzón)

Para Bredi, (2015), refiere que este licor es un macerado de raíces de, Maytenus laevis “Chuchuhuasi”, Uncaria tomentosa “uña de gato”, Banisteriopsis caapi “ayahuasca”, cabobolo, abuta. Estas raíces son maceradas en aguardiente durante 8 días, luego es colado y se le agrega miel de abeja, así obtenemos el famoso RC.

El R.C. es un licor muy conocido en toda la selva del Perú por lo que los pobladores asumen que es un vigorizante y euforizante que tiende a producir alteraciones sobre las emociones sexuales, por algo se le conoce como "Rompe Calzón" o “Raíces Completas” debido a que trata gran variedad de padecimientos femeninos y masculinos, este licor es preparado a base de cortezas como fierro caspi, cabolo, chuchuhuasi, cumaceba, clavo huasca, abuta, sanango, uña de gato y miel de abeja. (Bredi, 2015).

Por su parte, Varela, J. (2015), refiere que el Licor RC se elabora a base de 5 raíces ancestrales maceradas utilizados por los nativos amazónicos como poderoso estimulante y para curar diversos males.

Es preparado con cortezas de Uña de gato (Uncaria tomentosa), Chalanca, Wampo, Chuchuhuasi, Clavo huasca, macerados en aguardiente orgánico y miel de abeja silvestre.

Castro (2013), señala además que el licor RC, restaura la sexualidad pérdida y potencia el vigor sexual. Este afrodisíaco está preparado a base de cortezas de fierro caspi, cumaceba, clavo huasca y miel de abejas.

Sus usos principales del licor afrodisiaco RC comprenden los siguientes aspectos ((Bredi, 2015):

•     En la medicina tradicional utilizado como analgésico, colesterol alto, ulceras gástricas, Antidepresivo, anti inflamatorio, modulador del sistema inmune.

•     Combate el flujo Uretral.

•     Aumenta el vigor y combate la esterilidad en ambos sexos (empíricamente).

•     Ayuda en los cólicos menstruales, sangrado uterino disfuncional, prevención de Abortos, Terigios, Quistes Senos.

Además, se utiliza principalmente para afecciones menores del sistema reproductor tales como calambres menstruales, estimulante del flujo menstrual, diurético, expectorante, emenagogo y antipirético. Licor preparado mediante maceración de cortezas y sustancias afrodisiacas en aguardiente, endulzado con miel de abeja y polen silvestre (Figura 03).

Para Dunnell, T. (2015), reporta los ingredientes y preparación para el licor RC “Rompe calzón” es de la siguiente manera:

a.  Ingredientes:

·      250 g raíces (3) -fierro caspi, cumaceba, clavo huasca.

·      1 litro de aguardiente

·      1/2 botella de miel de abeja.

b.  Preparación:

Colocar las raíces en una botella de cuello ancho, poner el aguardiente y la miel de abeja, se tapa y se macera por 8 días.

4.3.4    Licor Uvachado

Según (Bredi, 2015)., refiere que el Uvachado es una agradable bebida típica y quizás la de mayor consumo, su delicada dulzura realza los aromas naturales de nuestra selva se elabora con la uva negra (Vitis vinifera) que se produce en la región amazonas contiene además la no menos famosa miel de abeja. Este producto de exportación es la bebida bandera de La Región San Martín (Tarapoto).

Castro (2013), menciona que el uvachado es hecho a base de una uva negra que se cultiva en la selva y que es macerado por más de un mes con agua ardiente, canela y miel de abejas. Sus usos principales se deben por ser una bebida exótica, afrodisíaca y relajante.

Así mismo, el valor nutritivo de Vitis vinifera “uva negra” (100 gr) es el siguiente (Bredi, 2015). (Figura 04):

•     Calorías 0,67 Kcal.

•     Hidrato de Carbono 15,5 g.

•     Fibra 0,4 g.

•     Potasio 320 mg.

•     Magnesio 4 mg.

•     Calcio 4 mg.

•     Vitamina B6 0,1 mg.

•     Pro vitamina A 3 mcg.

•     Ácido fólico 26 mcg.

Por su parte, Bahco Perú (2013), refiere que en la preparación del uvachado se tiene los siguientes ingredientes y preparación:

a.  Ingredientes:

·      1 Kg. de uva.

·      2 botellas de aguardiente de caña.

·      1/2 Kg. de azúcar

·      1/4 de botella de miel de abeja

·      Canela.

b.  Preparación:

Preparar almíbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas, una por una en un botellón (botella boca ancha) con el aguardiente (cañazo). Agregar el almíbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para servir, si es necesario, agregar azúcar.

4.3.5    Licor “Para Para”

 Por su parte Castro (2013) empíricamente hace mención que, el “Para Para” es uno de los más reconocidos vigorizantes sexuales, estimula el libido de las parejas y está preparado con la corteza de motelo sanango, chuchuasha, fierro caspi, chicosa, etc., también macerado en aguardiente y miel de abejas. (Figura 05).

a.  Descripción:

Es un extracto que se obtiene macerando por largo tiempo en aguardientes de caña, el achuni, ucshaquiro, motelo sanango, chuchuasha, fierro caspi, chicosa y miel de abeja.

b.  Usos:

·      Se dice que es un vigorizante sexual que tiene que ver con la virilidad y longevidad.

·      Los brujos selváticos del Perú maceran el achuni durante varios meses por la característica que tiene de mantener el miembro eréctil en forma prolongada.

·      Antiséptico desinfectante de cuerpo.

Para Dunnell, T. (2015), los ingredientes y preparación para el licor “para para” es de la siguiente manera:

a.    Ingredientes:

·         6 cortezas (motelo sanango, chuchuasha, fierro caspi, chicosa, genitales de achuni, y genitales de lagarto negro), (50 g. de c/u).

·         1 litro de aguardiente

·         1/2 botella de miel de abeja

b.    Preparación:

Poner las cortezas en un botellón de boca ancha, el aguardiente y la miel de abeja, tapar bien y macerar, mínimo ocho días.

4.3.6    Licor Levántate Lázaro (L.L.)

Para Sifuentes C. (2015), refieren que es el mejor y más conocido afrodisíaco masculino, el cual está rodeado de muchas historias y diversos relatos por tener la propiedad de encender el libido y mantener activo el instinto sexual durante un tiempo muy prolongado (Figura 06). Por su parte, Castro (2013), cita que el LL mantiene activo el instinto sexual masculino y está hecho con cortezas del sanango, chuchuasha, fierro caspi, chicosa y otros más, todo macerado en aguardiente y miel de abejas.

a.  Preparación:

Es un afrodisíaco energizante enriquecido con fitohormonas masculinas macerado junto a las cortezas de pico de pájaro carpintero, motelo, chicosa, fierro, achuni, chuchuhuasi, huacapurana, tahuari, cumaceba, camu camu, isula, murare, en aguardiente y miel de abeja.

4.3.7    Licor S.V.S.S. (Siete Veces Sin Sacar)

Conocido también como "Siete Veces Sin Sacar". Es el más famoso licor ya que tiene una gran publicidad de ser muy afrodisiaco (Sifuentes C.;2015) (Figura 07).

Varela, J. (2015), reporta que el Licor SVSS se elabora a base de 4 raíces ancestrales maceradas utilizados por los nativos amazónicos como poderoso estimulante y para curar diversos males.

Es preparado con cortezas de Uña de gato (Uncaria tomentosa), Chalanca, Wampo y Chuchuhuasi, macerados en aguardiente orgánico y miel de abeja silvestre.

Así mismo Castro (2013), enfatiza que estimula la virilidad, resistencia y potencia sexual, se obtiene de mezclar las cortezas de chuchuhuasi, huacapurana, tahuari, murare, icoja, fierro caspi, cumaceba, clavo huasca, azúcar huayo, ajo sacha, chirisanango, ipururo, ceima caspi, uña de gato, chicosa, cocobolo y huashaquiro, macerado en aguardiente y miel de abeja.

a.  Preparación:

Es un macerado que se obtiene de mezclar las cortezas de chuchuhuasi, huacapurana, tahuari, murare, icoja, fierro caspi, cumaceba, clavo huasca, azúcar huayo, ajo sacha, chirisanango, ipururo, ceima caspi, uña de gato, chicosa, cocobolo, huashaquiro, macerado en aguardiente y miel de abeja.

4.3.8    Licor de Pijuayo

Varela, J. (2012), refieren que es un cóctel hecho con la fruta del pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) consumido por su alto valor nutritivo y por ser conocida como el fruto de la memoria (Figura 08).

a.  Descripción:

Es una palmera nativa de los trópicos americanos, cuya altura puede alcanzar hasta los 20 m. La fruta es conocida desde hace centenas de años por las poblaciones amerindias y su consumo es bastante divulgado en el norte del país.

b.  Usos:

·      Fortalece el cerebro.

·      Regula las características sexuales.

·      Posee efectos anticancerígenos.

c.  Componentes en 100 g. de pulpa de Pijuayo:

·      Energía 177 Kcal.

·      Proteínas 2,6 g.

·      Grasas 3,3 g.

·      Carbohidratos 39,2 g.

·      Fibra 4,5 g.

·      Calcio 26,0 mg.

·      Fósforo 75,0 mg.

·      Hierro 0,6 mg.

·      Tiamina 0,03 mg.

·      Riboflavina 0,20 mg.

·      Niacina 0,76 mg.

·      Ac. ascórbico 0,50 mg.

4.3.9    Licor de Cocona

Cóctel hecho con la fruta cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) de la región Amazonas consumido por ser considerada como un fruto altamente dietético por la presencia de grandes cantidades en fibra alimenticia por lo que se le atribuye ser un modelador de la figura femenina (Varela, J.; 2012) (Figura 09).

a.  Descripción:

Es un fruto que no posee una forma se pueden ver desde esféricos, ovoides hasta ovalados; pueden ser redondos y alargados además posee distintos colores desde amarillo a rojizo y de un sabor acido.

b.  Usos: Lo recomiendan empíricamente como:

·      Modelador de la figura femenina, por tener una fuerte predominancia del progenitor femenino en las características del fruto.

·      Es utilizada para el tratamiento de la diabetes.

·      Contribuye en la buena dieta de las personas hipercolesterolemicos y hiperglicemicos.

·      Ayuda a controlar el colesterol y el exceso de ácido úrico.

·      Combate enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riñones y del hígado.

c.  Componentes en 100 g. de pulpa:

·      Agua 87,5 g.

·      Proteínas 0,9 g.

·      Grasas 0,7 g.

·      Carbohidratos 10,2 g.

·      Ceniza 0,7 g.

·      Calcio 16,0 mg.

·      Fósforo 30,0 mg.

·      Hierro 1,5 mg.

·      Caroteno 0,18 mg

·      Tiamina 0,06 mg.

·      Riboflavina 0,10 mg.

·      Niacina 2,25 mg.

·      Ac. ascórbico 4,50 mg.

4.3.10 Licor de Wito, Huito o Huitochado

Licor afrodisiaco hecho con la fruta Huito (Genipa americana L.) de la región Amazonas consumido por su alto valor proteínico, es considerado por los nativos de la Amazonia como un fruto sagrado (Varela, J.; 2012) (Figura 10).

a.  Descripción:

El huito (Genipa americana L.), es un árbol de 25 a 30 cm. de altura y de 60 a 80 cm. de diámetro que crece en la amazonia del Perú, su nombre científico es Genipa americana, su fruto es una baya grande, elíptico de color pardo amarillento, de 5,5 a 12 cm. de largo; 5,5 a 9 cm. de diámetro y peso que varía de 200 a 463 g.

b.  Usos: Lo recomiendan empíricamente como:

·      Afrodisíaco que da fuerza y energía al organismo y tonifica el sistema sanguíneo.

·      Antiséptico natural por sus propiedades antimicrobianas que combaten y reducen infecciones.

·      Digestivo natural que favorece el proceso de transformación de alimentos para ser absorbidos por el organismo.

·      Combate la anemia, el asma, la bronquitis, el cáncer uterino, cólicos menstruales, endometriosis, flujo vaginal, erupciones y la obstrucción crónica pulmonar.

·      Además, tiene propiedades nutritivas ideales para el tratamiento de alopecia o caída del cabello rica en sales minerales y proteínas que favorecen los procesos de nutrición y vitalidad del cabello.

·      Diurético que provoca la eliminación de agua y sodio en el organismo ayudando a disminuir la hipertensión arterial.

c.  Componentes en 100 g. de pulpa de huito (Genipa americana L):

·      Energía 247,0 cal

·      Agua 45,9 g.

·      Proteínas 3,8 g.

·      Lípidos 12,2 g.

·      Carbohidratos 36,6 g.

·      Fibra 16,9 g.

·      Ceniza 1,5 g.

·      Calcio 118,0 mg

·      Fósforo 58,0 mg.

·      Hierro 11,8 mg.

·      Vitamina A 1,00 mg

·      Tiamina 0,36 mg.

·      Riboflavina 0,01 mg.

·      Niacina 0,40 mg.

·      Vitamina C 9.00 mg.

Según Dunnell, T. (2015), reporta los ingredientes y preparación para el licor de Huito o Huitochado, es de la siguiente manera:

a.  Ingredientes

·      1 Kilo de Huito o Jagua

·      2 Botellas de aguardiente de caña

·      1/2 Kilo de azúcar.

b.  Preparación:

·      Con el azúcar preparar el almíbar y dejarlo enfriar.

·      Lavar y picar el huito, quitarle las semillas, ponerlo en una botella de boca ancha, luego el almíbar, el aguardiente, dejar macerar de 20 a 30 días.

4.3.11 Licor de Kiruma o Mojadito

Es uno de los más consumidos por las damas por ser un licor que induce a la relajación del cuerpo (Varela, J.; 2012) (Figura 11).

a.  Descripción:

Es un afrodisíaco elaborado con la raíz de la cashucsha, jengibre y miel de abejas.

b.  Usos:

·      Sedante y ligeramente hipnótica.

·      Es carminativa: alivia la distensión del abdomen.

·      Utilizado en casos de insomnio.

·      Relajante que combate el nerviosismo y las palpitaciones.

·      Recomendable en los desmayos y desvanecimientos.

·      Ayuda a eliminar los dolores de cabeza y las molestias menstruales.

·      Diurético.

·      Combate la hematuria: presencia de sangre en la micción.

·      Recomendable para la prevención de la cistitis.

·      Ayuda a la recuperación después de cirugía urológica, embolia renal.

4.3.12 Licor de Huarapo o Guarapo

Es una bebida (Figura 12) que se produce con los troncos de la caña de azúcar, que son triturados en un molino o trapiche, para extraerles el jugo que luego se cocina y se guarda en barricas de roble para que fermente.  

Bebida es tradicional de la zona llamada selva central como Oxapampa, donde existe uno de los últimos lugares que la produce llamado Wharapo. Su característica aparte de tener un aroma y sabor fuerte y agradable, es que no deja resaca al día siguiente (Castro, 2013; Sifuentes, 2015).

4.3.13 Licor de Veintiún Raíces

Preparado a base de cortezas de chuchuasha, huacapurana, tahuari, murare, icoja, fierro caspi, cumaceba, clavo huasca, azúcar huayo, camu camu, ajo sacha, chirisanango, ipururo, ceima caspi, uña de gato, canela, chicosa, cocobolo, indano y huashaquiro, macerado en aguardiente y miel de abejas (Figura 13), (Castro, 2013).

4.3.14 Licor de Masato

Es una bebida que tradicionalmente es preparada por las comunidades amazónicas, quienes utilizan yuca sancochada y luego machacada, para luego masticarla y escupirla en un recipiente donde se mezcla con agua. Se deja reposar para que el almidón de yuca se convierta en azúcar gracias a las enzimas de la saliva, que al fermentarse se convierten en alcohol. Para el uso comercial y que pueda ser bebido por personas que no son del lugar, el masato no es masticado en su preparación, y para la fermentación se ha reemplazado la saliva por levadura, cerveza o aguardiente (Sifuentes, 2015).

Para Dunnell, T. (2015), sostiene que el masato es la bebida típica tradicional. Esta no falta en ninguna fiesta popular. Cuando está bien fermentada reemplaza a cualquier licor para embriagarse. Es también alimenticio, porque tomando masato se puede pasar varios días trabajando sin ingerir otros alimentos (muy parecido a masticar coca en la sierra). Cuando uno visita las tribus selváticas, siempre nos ofrecen el masato, y no debemos de rechazar la bebida, porque para ellos es una ofensa.

La yuca conocida como mandioca o casava, es una fuente de proteínas y carbohidratos para el hombre, es un cultivo que constituye parte importante en la dieta de millones de personas en América Latina, África y Asia. Es originaria de la cuenca amazónica. Para las culturas amazónicas es de gran importancia, pues forma parte de su vida cotidiana, de sus celebraciones y sus ritos. Finalmente, la yuca es un cultivo que está a cargo de la mujer. La elaboración de la chicha constituye un factor de cohesión entre las mujeres de una familia, porque participan todas.

Así mismo Dunnell, T. (2015), reporta el procedimiento de preparación e ingredientes a usar para el licor Masato (Figura 14):

a.  Ingredientes:

·      3 kilos de yuca

·      1/2 Kilo de azúcar

·      1/2 Litro de agua hervida.

b.  Preparación:

·      Pelar, lavar y cocinar la yuca, luego se le machaca, se agrega el azúcar, el agua y se mezcla bien.

·      Poner a macerar en tinaja de barro por 6 días (si se desea más fuerte puede ser hasta 10 días).

·      Una vez macerado la masa se mezcla con agua y se le pasa por colador y se toma ya sea en forma directa o hervida.

c.  Valor Nutricional Del Masato: (100 gr.)

·      Calorías 155 K/cal

·      Proteínas 1,34 g

·      Carbohidratos 37,3 g

·      Grasa 0,1 g

·      Fibra 0,9 g

·      Sodio 0,0 mg.

4.3.15 Licor Cerezachado

Licor afrodisiaco elaborado en la selva del Perú, hecho a base de Prunus avium L. “cereza” y aguardiente (Dunnell, T. (2015) (Figura 15).  Bahco Perú (2013), refiere que en la preparación del cerezachado se tiene los siguientes ingredientes y preparación:

a.  Ingredientes:

·      1 Kg. de cerezas

·      2 botellas de aguardiente de caña

·      1/2 Kg. de azúcar

·      1/4 botella de miel de abeja

·      Canela.

b.  Preparación:

·      Preparar almíbar (dejar enfriar).

·      Poner los cerezos lavados, uno por uno en un botellón (botella de boca ancha) con el aguardiente (cañazo).

·      Agregar el almíbar, canela y miel de abeja.

·      Dejar macerar esto durante un mes.

·      Para servir, si es necesario, agregar azúcar.

c.  Valor Nutricional de la Cereza:

·      Energía 65 Kcal

·      Grasas o,36 g

·      Hidratos de Carbono 16 g

·      Fibra 2 g

·      Magnesio 45 mg

·      Potasio 77 mg

·      Provitamina A 25 mg

·      Provitamina B2 25 mg

·      Vitamina C 15 mg

4.3.16 Licor de Uña de Gato

Uncaria tomentosa “Uña de gato”, es un potente anti-inflamatorio natural de gran ayuda en el tratamiento de ciertos tipos de cáncer (Dunnell, T. ;2015)).

Debido a su acción citostática, ésta estimula el sistema inmunológico incrementando la producción de glóbulos blancos y leucocitos que bloquean el avance de la enfermedad. También es recomendado para combatir enfermedades como artritis reumatoide, osteoartritis, SIDA, tumores, entre otros.

Delicioso y saludable licor de una corteza prodigiosa, refuerza el sistema inmunológico, complementando su poder vigorizante con sangre de grado miel de abeja. Se obtiene un producto exquisito sin perder sus virtudes naturales. Los indígenas de la selva, sobre todo la tribu de Ashaninka, han usado la uña de gato por siglos como una medicina. No atrajo la atención de investigadores hasta los años setenta. Los únicos ingredientes que intervienen son extracto de corteza aguardiente y miel de abeja (Figura 16) (Dunnell, T. 2015).

Varela, J. (2015), menciona que el Licor de Uña de Gato es utilizado para tratar una gran variedad de dolencias como artritis, cáncer (gracias a sus propiedades antioxidantes y antimutagénicas), tumoraciones, gastritis, asma, alergias, leucemia, úlceras, procesos virales, irregularidades menstruales, favorece la actividad antinflamatoria en el organismo, entre otras.

Es preparado con cortezas de Uña de gato (Uncaria tomentosa), macerados en aguardiente orgánico y miel de abeja silvestre.

a.  Composición:

·      Aguardiente puro de caña,

·      Miel y

·      Extracto de Uña de Gato.

4.3.17 Licor de Café

Según Bredi (2014), reporta el procedimiento de preparación para el licor de café (Figura 17):

a.  Ingredientes

·      250 gr. de café molido

·      2 ½ kilos de azúcar

·      2 ½ litros de agua

·      1 litro de alcohol de 96º.

b.  Elaboración

Preparar una infusión concentrada de café (Coffea arabica L.) con 1 litro de agua, filtrar y añadir el alcohol y el azúcar disuelto en el resto del agua. Envasar en barril de roble y dejar envejecer unos 4 meses. Envasar y guardar en lugar fresco y oscuro al igual que todos los licores. También se pueden utilizar tarros de cristal, aunque el resultado no será igual de bueno.

Se recomienda utilizar botellas transparentes para poder apreciar el color de este licor.

4.3.18 Licor Indanochado

Indanochado se prepara con el fruto de la planta Byrsonima crassifolia. En el Perú, estas frutas pequeñas (que parecen bayas) son llamadas indano.

La pulpa, que rodea una sola semilla dura, tiene un sabor único, una mezcla de dulce y amargo. Los lugareños a veces comen la fruta en su estado natural, y también los utilizan para dar sabor a aguardiente.

Se dice que el indanochado tiene diversas propiedades curativas, incluyendo para la diarrea, disentería, dolor de estómago, indigestión, problemas ginecológicos, enfermedades del riñón, diabetes y mordeduras de serpientes (Figura 18).

4.3.19 Licor Surichado

Rhynchophorus palmarum "suri o picudo negro de la palma", coleóptero que se elabora el Surichado (Zurichado), licor macerado, es sin duda la más carnosa de todas las infusiones de aguardiente, con un aspecto más repugnante que los mezcales mexicanos llenas de gusanos. Suri es el nombre de un gusano gordo de la selva que algunos lugareños comen vivo o a la parrilla (Dunnell, 2015) (Figura 19).

La larva de Rhynchophorus palmarum L. (Coleóptera: Curculionidae) es conocida como "suri" en la Amazonía peruana. Esta larva ya sea cruda o frita en su propio aceite, es un alimento importante para varios grupos nativos amazónicos. Las larvas son muy apreciadas por su sabor y se pueden encontrar en varios mercados locales. A pesar de su relevancia en la alimentación humana, se sabe poco sobre la composición proximal de las larvas de R. palmarum que se consume en la Amazonía peruana, el alto contenido de proteína en la piel (45,82% peso seco), el aceite en el contenido graso digestivo y la composición de aminoácidos de la proteína nos indica, que el suri es una buena fuente de nutrientes, aprovechable bajo un consumo responsable (Cuadros 01, 02 y 03) (Vargas et. al., 2013). Ahora es también aprovechable como licor macerado con aguardiente.

4.3.20 Licor de Quito Quito

Licor obtenido a base de la maceración de Solanum quitoens L. “Naranjita o quito quito (Figura 20).

a.  Propiedades

·         Es rica en vitamina C diurético y elimina el ácido úrico

·         Contiene vitamina A, proteína, fósforo, niacina, hierro y calcio

·         Evita la hipertensión y migraña

·         Combate enfermedades nerviosas y mejora el sueño

·         Disminuye el colesterol. Ayuda a fortalecer las uñas huesos cabello y aumenta las defensas del organismo

·         Cuando se consume en jugos o batidas ayuda a nivelar la presión sanguínea y regula el funcionamiento del corazón.

4.3.21 Licor Huanarpo macho

Jatropha macrantha Muell “Huanarpo macho”, es un arbusto silvestre y endémico del Perú, que alcanza los 1 – 2 metros de altura. Crece en el valle del río Marañón (selva alta) y en las localidades de Ancash, Arequipa, Cajamarca, Huánuco, Lima, La Libertad y Puno (zonas alto andinas). 

Licor afrodisiaco medicinal (Figura 21), preparado puro de huanarpo macho macerado en fino aguardiente y miel de abeja.

4.3.22 Crema de Café

Según Sifuentes C. (2015), es un delicioso macerado de café selecto de estricta altura en aguardiente orgánico, remojado en extracto de frutas, cortezas y endulzado con miel de abeja.

Exquisito al paladar, de textura densa, usado en cocteles, reuniones o para un brindis ocasional; tiene propiedades estimulantes de la actividad cerebral, despierta y activa al cerebro.

Es preparado con café orgánico selecto 100 % arábica macerado en aguardiente de caña de azúcar orgánico, extractos de Guayaba, Wampo y Chalanca y miel de abeja silvestre (Figura 22).

4.3.23 Licor LPM (Levántate Pájaro Muerto)

Según Sifuentes C. (2015), el Licor LPM se elabora a base de 8 raíces ancestrales maceradas utilizados por los nativos amazónicos para curar diversos males.

Es preparado con cortezas de Uña de gato (Uncaria tomentosa), Chalanca, Wampo, Chuchuhuasi, Cascarilla, Clavo huasca, Huanarpo y Samango macerados en aguardiente orgánico y miel de abeja silvestre (Figura 23).

4.3.24 Licor de Aguaje

Para Diegocob (2011), la pulpa del aguaje (Mauritia flexuosa L.) solo representa un 12% del peso total del fruto, pero tiene un alto contenido de lípidos (21 a 31%) así como ácidos grasos esenciales. Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30- 300 mg/100 g en pulpa. El aceite representa el mayor contenido de vitamina A en el mundo Regula contenido de vitamina B y C, e importante contenido de minerales, pero mucha variabilidad en estos contenidos nutricionales. La parte carnosa de los frutos es generalmente consumida en forma cruda por los pobladores y es un alimento muy bueno, por su contenido en calorías (283 kcal/100 g), proteínas (8,20g/100g), aceites (31g/100g), carbohidratos (18,70g/100g), sales minerales (calcio, fósforo y hierro), vitaminas (A, B1, B2, B5, C) y yodo.

Para Varela, J. (2012), refiere la siguiente descripción y usos del aguaje (Mauritia flexuosa L.) (Figura 24):

a.  Descripción:

Es una palmera de frutos comestibles, que encuentra en las cuencas de Loreto, San Martín, Ucayali y Huánuco, ya sea en forma silvestre o agrupada en manchales; Alcanza los 35 m. de altura, su fruto es elíptico de 5-7 cm. de largo y 4-5 cm. de ancho. Se adapta al clima tropical caluroso y húmedo, suelos mal drenados, suelos inundados.

b.  Usos: Empíricamente le confieren propiedades como:

·         Modelador de la figura femenina, por la presencia de sitosterol.

·         Precursor de hormonas femeninas del tipo progestágenos. Debido a esto, muchas empresas comercializan cápsulas de aguaje con las frases de “para aumentar el tamaño de los senos, perder la vellosidad de la piel y aumentar la belleza femenina”.

·         Combate la menopausia, la osteoporosis, la deficiencia de estrógenos, ya que posee hormonas femeninas como los fitoestrógenos, razón por la que muchos atribuyen al aguaje la belleza y exuberancia de las mujeres de la selva peruana, quienes la consumen con regularidad.

·         Presentan elevadas cantidades de vitamina A, la misma que es indispensable para la alimentación humana.

·         Por la presencia de vitamina C ayuda contra el escorbuto y las enfermedades que desestabilizan el metabolismo orgánico como tuberculosis y disentería.

·         Por la presencia de vitamina E es un buen antioxidante.

·         Regula las características sexuales.

·         Fortifica la piel.

·         Equilibra el desbalance Hormonal.

·         Posee efectos anticancerígenos.

·         Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

4.4 ELABORACION ARTESANAL DE ALGUNOS LICORES Y/O CREMAS

En la elaboración tanto de los licores como cremas a base de frutas u otros, se tienen los siguientes (Avellaneda et. al 2014), Figura 1 y 2.

4.4.1 Licor a Base de Leche

a.  Leche fresca recepción y filtrado

La leche debe ser recepcionada en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

b.  Descremada u homogenizada

La leche es descremada o desnatada mediante centrifugación (proceso de eliminación de grasa de la leche) este procedimiento es indispensable para que en el momento de almacenamiento no se forme capas de grasa.

c.  Pasteurizado

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 80 °C y durante 10 minutos, luego se baja la temperatura bruscamente en un tiempo determinado.

Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

d.  Enfriado

Una vez pasterizada la leche se enfría a temperatura ambiente para que no afecte el proceso de formulación.

e.  Formulación

Consiste en la adicionar a la leche, azúcar en la proporción de 12-15%, sorbato de potasio en proporciones de 0.5 g/L. esencias (canela, vainilla, café y algarrobina). Para el caso de licor de café, la esencia de café debe ser preparado en un recipiente aparte. Se disuelve el café en agua hervida (agua que hirvió con canela) y dicha mezcla se deja enfriar se añade vainilla y se agrega a la leche.

f.   Alcoholizado

Consiste en añadir a la leche saborizada alcohólico al 15% de la mezcla.

g.  Batido

Se realiza en una licuadora este procedimiento se utiliza para la elaboración de licor de monja, en este procedimiento de agrega un huevo y se licua por un tiempo de 1 - 2 minutos.

h.  Envasado

La mezcla alcoholizada debe ser envasada en envases asépticos, libre de microorganismos, sellada y etiquetada y refrigerada para una mejor apreciación.

Figura 25: Flujograma de elaboración de Licor de leche. Fuente: (Avellaneda et. al. 2014).

4.4.2 Licor o Macerado de Uña de Gato

Se presenta el proceso de elaboración del licor o macerado de uña de gato, según propuesto por Eliot e Hilario (2002), se tiene:

a.  Materia Prima e Insumos

·         Aguardiente de caña

·         Agua

·         Miel de abeja

·         Jarabe invertido

·         Agente clarificante

b.  Equipos y Materiales

·         Alcoholímetro

·         pH-meto

·         Balanza

·         Meza de trabajo

·         Cilindros de maceración

·         Baldes

·         Tinas para lavado de botellas

·         Filtros

·         Mangueras

·         Escobillas de lavado.

c.  Formulación

Para elaborar 20 l. de macerado de uña de gato a 40 grados, se emplean:

·         Corteza de uña de gato                         0,44 kg.

·         Aguardiente de caña                              15 l.

·         Miel de abeja                                            1 kg

·         Azúcar                                                       1 kg.

·         Agente clarificante                                  1 g.

·         Agua                                                          5 l.

d.  Procesamiento

El procesamiento o elaboración sigue el siguiente Flujograma (Figura 26):

·      Selección de la corteza de Uña de Gato

Se separan aquellas cortezas que son inadecuadas para el proceso de elaboración como: por hongos, suciedad, alta humedad, etc.

·      Pesado

Se recomienda usar entre 25 a 40 g. de corteza seca por cada litro de mezcla hidroalcoholica o aguardiente de caña.

·      Elaboración de una mezcla hidroalcoholica

Para elaborar macerado con aguardiente de caña, se mezcla la corteza seca con aguardiente según lo indicado. También se puede usar otro tipo de licores, en la misma proporción de uña de gato por litro de licor.

·      Macerado

Para el macerado de uña de gato se recomienda un tiempo de no menor de 15 días de maceración.

·      Trasiego

Luego de transcurrido de tiempo de maceración, se separa la corteza macerada.

·      Filtrado

Se pueden usar filtros de tela para separar las pequeñas partículas de la corteza presentes en el macerado.

·      Estandarizado

Se deben estandarizar los grados alcohólicos entre 25 y 35 G.L. para ello simplemente se agrega agua.

El nivel de dulzura se mide con grados Brix, debe estar entre los 20 y 25 brix. Para hacer el cálculo de ajuste se emplea el método de balance de masa.  

Lo recomendable es añadir azúcar en jarabe para mejorar la dilución. Otro edulcorante que se puede emplear es la miel de abeja, que mejora la calidad del macerado.

·      Clarificado
Para el clarificado se agrega la cantidad necesaria de bentonita o biopectinasa, luego se deja reposar el licor para que precipiten todos los componentes enturbiantes. Cuando el macerado está claro y brillante, se separa el licor para su posterior envasado.

·      Envasado y etiquetado

Para el envasado se usan botellas estándar de 750 ml, previamente lavadas y desinfectadas.

Figura 26: Flujograma de elaboración de Licor o Macerado de Uña de Gato. Fuente: Eliot e Hilario (2002).

IV.   CONCLUSIONES

ü  Los licores se clasifican según su elaboración (una sola hierba o fruta, o combinadas); producción (primero: se destilan los ingredientes al mismo tiempo, esta destilación se endulza y a veces colorizada; segundo: se agregan las hierbas o frutas a la destilación base); según su combinación de alcohol y azúcar se tienen licores extra seco, seco, dulce y fino: Las cremas se clasifican en simples y mixtos.

ü  Se identificó, entre licores y cremas, la existencia en el mercado de aproximadamente veintiséis bebidas alcohólicas, los mismos que en su gran mayoría presumen propiedades afrodisiacas, vigorizantes y/o medicinales y, son elaboradas a base de la corteza, raíces, frutos de plantas u otros de la selva peruana que, son maceradas en aguardiente, agua y edulcorantes.

ü  Se describió la elaboración del licor de crema, la misma que sigue el siguiente flujograma de elaboración: Leche fresca, pasteurización, enfriado, formulación, alcoholizado y etiquetado.

ü  Finalmente, se describió la elaboración del licor de uña de gato, teniendo el siguiente Flujograma de elaboración: Selección de la corteza de uña de gato, pesado, elaboración de la mezcla hidroalcoholica, macerado, trasiego, filtrado, estandarizado, clarificado y envasado y etiquetado.

V.     RECOMENDACIONES

ü  Realizar   más   investigaciones   sobre   las   propiedades nutricionales y funcionales de los diversos licores exóticos que se elaboran en la selva peruana Perú.

ü  Recomendar la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las plantas artesanales de elaboración de licores o cremas exóticas de la selva peruana.

ü  Investigar en la búsqueda de nuevas fuentes de recursos florísticos con fines de elaboración de macerados y licores exóticos de la selva peruana.

ü  Introducir con mayor énfasis en el mercado internacional los licores y cremas exóticas de nuestra selva peruana, teniendo en cuenta que muchos de ellos presentan bondades energizantes, vigorizantes y medicinales.

VI.          BIBLIOGRAFÍA

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Vargas G; Espinoza, G., Ruiz C. y R. Rojas. Valor nutricional de la larva de Rhynchophorus palmarum L.: Comida  tradicional en la Amazonía peruana [en línea]. Lima, Perú: Edit. Revista de la Sociedad Química del Perú; 2013. [Fecha de acceso 12 de setiembre del 2015].URL disponible en: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1810-634X2013000100009

VII.     A N E X O S

Figura 01: Licor exótico “Siete Raíces”.  Fuente: Highland Coffee (2015).

Figura 02: Licor exótico “Chuchuhuasi”, a partir de la corteza de Maytenus macrocarpa “Chuchuhuasi”.  Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014).

   

Figura 03: Licor exótico RC (Rompe calzón).  Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014) y Highland Coffee (2015).

 

Figura 04: Licor exótico Uvachado.  Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014).

 

Figura 05: Licor exótico “para para”.  Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014).

Figura 06: Licor exótico “levántate Lázaro”.  Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014).

 

Figura 07: Licor exótico “S.V.S.S.”.  Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014) y Highland Coffee (2015).

 

Figura 08: Licor de Pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.).  Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014).

 

Figura 09: Licor exótico de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal).  Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014).

 

Figura 10: Licor de “Wito, Huito o Huitochado” y el fruto del huito (Genipa americana L.). Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014).

 

Figura 11: Licor de “Kiruma o Mojadito”.  Fuente: Bebidas Típicas de la Selva (2014).

 

Figura 12: Licor de “Huarapo o Guarapo”.  Fuente: Sifuentes (2015).

Figura 13: Licor de Veintiún Raíces. Fuente: Castro, 2013.

  

Figura 14: Licor de Masato. Fuente: Vela (2007).

 

Figura 15: Licor Cerezachado a base de Prunus avium L. “cereza”. Fuente: Vela (2007).

   

Figura 16: Licor de Uña de Gato, Uncaria tomentosa “Uña de gato”. Fuente: Highland Coffee (2015).

Figura 17: Licor de Café, obtenido a partir del fruto de (Coffea arabica L.) . Fuente: Highland Coffee (2015).

 

Figura 18: Licor Indanochado a base de corteza de  Byrsonima crassifolia. Fuente: Dunnell (2015).

   

Figura 19: Licor Surichado, macerado de Rhynchophorus palmarum "suri o picudo negro de la palma”. Fuente: Dunnell (2015).

Figura 20: Licor de Quito Quito, obtenido a base de Solanum quitoens L. Fuente: Dunnell (2015).

 

Figura 21: Huanarpo Macho obtenido a base de la corteza de Jatropha macrantha Muell “Huanarpo macho”,. Fuente: Varela (2012).

 

Figura 22: Crema de café. Fuente: Highland Coffee (2015).

Figura 23: Licor LPM (Levántate Pájaro Muerto). Fuente: Highland Coffee (2015).

 

Figura 24: Licor de Aguaje (Mauritia flexuosa L.). Fuente Licores Afrodisiacos (2010).

Cuadro 01: Composición proximal de la piel de la larva de Rhinchophorus palmarum L. "suri o picudo negro de la palma",

Fuente: Vargas et. al. (2013).

Cuadro 02: Composición de ácidos grasos (g/100 g del total de ácidos grasos) del aceite de la piel y del contenido graso digestivo de la larva de Rhinchophorus palmarum L. "suri o picudo negro de la palma",

Fuente: Vargas et. al. (2013).

Cuadro 03: Perfil de aminoácidos de la piel de la larva de Rhinchophorus palmarum L. "suri o picudo negro de la palma",

Fuente: Vargas et. al. (2013).